240 g di riso Carnaroli; 100 ml di vino bianco secco; 80 g di burro; 80 g di Parmigiano Reggiano 18 mesi
2 l di brodo vegetale (preparato con sedano, carota, cipolla arrostita, pomodoro arrostito); 20 ml di succo di limoni non trattati; 10 ml di succo di Chinotto di Savona; buccia di Chinotto di Savona
Per il fondo bruno: (2 giorni di preparazione); 1 kg di ossa di vitello; 70 ml di vino rosso; 70 ml di Porto rosso; 20 g di concentrato di pomodoro; 3 carote; 2 cipolle ramate; 1 costa di sedano; 1 sedano rapa; 1 bouquet garní (3 foglie di salvia, 1 foglia di porro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro); olio di semi
Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare, versare il vino rosso e il Porto, unire le ossa tostate in forno, quindi aggiungere acqua sino a coprire più del doppio. Ridurre lentamente sul fuoco, filtrare tutto, sgrassare e portare alla consistenza di una salsa. Tostare il riso a secco e sfumare con il vino bianco, quindi portarlo a cottura con il brodo vegetale e mantecare con burro e parmigiano tenendolo all’onda, poi aggiungere il succo di limone e chinotto e terminare la mantecatura. Disporre in una fondina e sul bordo del risotto mettere la salsa di carne, infine con la microplane grattare sopra la buccia di chinotto.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
