240 g di riso Carnaroli; 100 ml di vino bianco secco; 80 g di burro; 80 g di Parmigiano Reggiano 18 mesi
2 l di brodo vegetale (preparato con sedano, carota, cipolla arrostita, pomodoro arrostito); 20 ml di succo di limoni non trattati; 10 ml di succo di Chinotto di Savona; buccia di Chinotto di Savona
Per il fondo bruno: (2 giorni di preparazione); 1 kg di ossa di vitello; 70 ml di vino rosso; 70 ml di Porto rosso; 20 g di concentrato di pomodoro; 3 carote; 2 cipolle ramate; 1 costa di sedano; 1 sedano rapa; 1 bouquet garní (3 foglie di salvia, 1 foglia di porro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro); olio di semi
Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare, versare il vino rosso e il Porto, unire le ossa tostate in forno, quindi aggiungere acqua sino a coprire più del doppio. Ridurre lentamente sul fuoco, filtrare tutto, sgrassare e portare alla consistenza di una salsa. Tostare il riso a secco e sfumare con il vino bianco, quindi portarlo a cottura con il brodo vegetale e mantecare con burro e parmigiano tenendolo all’onda, poi aggiungere il succo di limone e chinotto e terminare la mantecatura. Disporre in una fondina e sul bordo del risotto mettere la salsa di carne, infine con la microplane grattare sopra la buccia di chinotto.
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