1 scorfano di fondale da 1 kg circa, 360 g di mezzi rigatoni, 150 g di guanciale, 70 g di Pecorino Romano, 1 lime, olio extravergine d?oliva, sale e pepe.
Pulire e sfilettare lo scorfano, tagliandone la polpa a cubetti. Farlo marinare con sale, pepe, olio e poco succo di lime. Tagliare a julienne il guanciale e tostarlo in una padella antiaderente, senza olio. Quando è pronto, estrarlo con una schiumarola dal grasso fuoriuscito (da conservare) e metterlo a scolare su carta assorbente. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla velocemente nel grasso del guanciale. Fuori dal fuoco, mantecare con pecorino, un pizzico di pepe e metà della dadolata di scorfano. Impiattare, rifinendo il piatto con il resto dello scorfano, il guanciale croccante e una grattugiata di buccia di lime.
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