Gnocchi di topinambur con salsa di arselle e polvere di semi di zucca di Valentino Cassanelli

Cuocere sotto sale grosso sia le patate che i topinambur per 2 ore circa. Una volta pelati, passarli al passaverdure e, mantenendo tiepido il composto, impastarlo con la fecola, il tuorlo e condirlo con sale, pepe e la buccia di limone grattugiata. Aiutandosi con la fecola formare dei lunghi cilindri e tagliarli in modo regolare della lunghezza di 2 cm.
Lasciare spurgare le arselle due ore in acqua salata, quindi in una casseruola far rosolare nell’olio EVO lo zenzero, l’aglio e il prezzemolo. Versare le arselle e coprire in modo che si aprano con il loro stesso vapore. Sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura.
Tostare i semi di zucca in forno a 160°C per 6 minuti e una volta raffreddati frullarli per renderli polvere.
Montare tutti gli ingredienti fino a rendere il composto schiumoso.
Sbollentare la salicornia.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, una volta saliti a galla scolarli nella casseruola dove precedentemente era stata ridotta l’acqua delle arselle. Mantecare con olio EVO e buccia di limone e ultimare con le arselle.
Per la composizione del piatto, disporre gli gnocchi sul piatto e cospargerli di polvere di semi di zucca, aggiungere la salicornia e la schiuma di pepe.