Per gli gnocchi: 160 g di patate lessate e schiacciate; 20 g di farina; 1 tuorlo d’uovo; sale e pepe
Per la salsa di pomodoro arrosto: 200 g di pomodori ramati a spicchi; 100 g di pomodori datterini; 100 g di pomodori ciliegini; 50 g di papaccelle (peperoni campani) tritate fine; 50 g di olive nere di Gaeta; 50 g di capperi dissalati; 15 g di uvetta sultanina; olio extravergine d’oliva; sale
Per il baccalà mantecato: 100 g di baccalà dissalato a cubetti; 50 g di panna fresca; 50 g di latte; 5 grani di pepe nero; 2 bacche di ginepro; 1 foglia d’alloro
olio extravergine d’oliva; sale
Per la guarnizione del piatto: 4 fettine di carpaccio di baccalà; zeste di limone; olive nere di Gaeta tagliate ?a unghia?; uvetta sultanina; finocchietto; basilico; pepe nero macinato|Per gli gnocchi: 160 g di patate lessate e schiacciate; 20 g di farina; 1 tuorlo d’uovo; sale e pepe
Per la salsa di pomodoro arrosto: 200 g di pomodori ramati a spicchi; 100 g di pomodori datterini; 100 g di pomodori ciliegini; 50 g di papaccelle (peperoni campani) tritate fine; 50 g di olive nere di Gaeta; 50 g di capperi dissalati; 15 g di uvetta sultanina; olio extravergine d’oliva; sale
Per il baccalà mantecato: 100 g di baccalà dissalato a cubetti; 50 g di panna fresca; 50 g di latte; 5 grani di pepe nero; 2 bacche di ginepro; 1 foglia d’alloro
olio extravergine d’oliva; sale
Per la guarnizione del piatto: 4 fettine di carpaccio di baccalà; zeste di limone; olive nere di Gaeta tagliate ?a unghia?; uvetta sultanina; finocchietto; basilico; pepe nero macinato
Unire la farina con le patate, aggiungere il tuorlo e aggiustare di sale e pepe. Formare un panetto omogeneo e farlo riposare per 15 minuti. Formare dei rotolini del diametro di 1,5 cm circa, tagliarli a pezzettini per creare la classica forma degli gnocchi e conservarli in un luogo asciutto spolverati di farina.
Infornare i pomodori tagliati e conditi a 220°C per 13 minuti lasciando lo sportello del forno leggermente aperto, questo permetterà all’umidità di fuoriuscire durante la cottura. Mescolarli di tanto in tanto per garantire che si arrostiscano in modo omogeneo. Una volta pronti, passarli al passaverdura.
Rosolare in padella il trito di olive, capperi e papaccelle, aggiungere la salsa di pomodori, amalgamare e conservare. Portare a ebollizione il latte e la panna con le spezie, spegnere il fuoco e immergere il pesce. Chiudere la pentola con un coperchio e far cuocere per 15 minuti. Scolarlo, eliminare le spezie dal liquido di cottura e ridurlo del 50%.
In una ciotola capiente, mantecare il baccalà aggiungendo il liquido di cottura ridotto fino a raggiungere una consistenza cremosa. Unire infine l’olio extravergine, il pepe macinato e aggiustare di sale.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, aspettare che salgano a galla e scolarli in un tegame dove si è precedentemente versata la salsa di pomodori arrosto. Saltare gli gnocchi per un minuto a fuoco vivace per far assorbire bene il condimento, quindi versarli in un piatto fondo, mettendo come guarnizione due fette di carpaccio di baccalà condito con zeste di limone, pepe macinato, uvetta e olive nere. Sopra gli gnocchi aggiungere anche due quenelle di baccalà mantecato riscaldato precedentemente in un pentolino, quindi rifinire con cimette di finocchietto e basilico, pepe macinato e un filo di olio evo.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
