Gnocchetto di semola, cannolicchio alla brace, pomodoro verde e katsuobushi

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Una ricetta di Davide Marzullo

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Chef: Davide Marzullo

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchetti: 400 g di farina di semola; 200 g di acqua; 5 g di sale
Per il chutney di pomodoro verde: 10 pomodori verdi; 10 scalogni; 100 g di zucchero di canna; 10 g di pectina; olio extravergine d’oliva; sale; pepe
Per il fumetto di pesce: 2 l di acqua; 500 g di vino bianco; 1 kg di lische bianche di pesce; 1 sedano rapa; 1 cespo di sedano; 10 bacche di coriandolo; 10 grani di pepe bianco; 12 cannolicchi puliti; 20 g di katsuobushi

Impastare la farina di semola con acqua e sale per 10 minuti in una planetaria, quindi mettere l'impasto sottovuoto per 24 ore.

Formare dei piccoli serpenti di pasta di 1/2 cm di diametro, quindi tagliare dei piccoli quadrati e formare gli gnocchetti utilizzando l'arricciagnocchi.

Sbianchire i pomodori in acqua e sale e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi spellarli e tagliarli a cubetti regolari. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a brunoise. Mettere un filo d'olio in una padella, aggiungere gli scalogni e farli stufare, unire i pomodori e far cuocere, quindi unire zucchero, sale, pepe e pectina e cuocere il tutto per 10 minuti, dopodiché far raffreddare.

Pulire le verdure, tagliarle a cubetti e tostarle in padella senza colorarle. Unire le lische di pesce precedentemente spurgate in acqua e ghiaccio e rosolare bene il tutto.

Aggiungere acqua e ghiaccio, il vino, il coriandolo, il pepe e far sobbollire per 30 minuti. Filtrare e raffreddare il fumetto ottenuto eliminando la parte grassa formatasi in superficie. Far riposare 24 ore in frigo.

Lessare gli gnocchetti in acqua e sale, quindi glassarli nel fumetto di pesce. Cuocere alla brace i cannolicchi.

Disporre il chutney alla base del piatto, adagiare gli gnocchetti, posizionare sopra 6 cannolicchi e terminare con il katsuobushi.