Un punto fermo del mio ristorante, questo piatto, in perenne evoluzione, è emblema dello scarto zero: usiamo tutto del pesce, dalla testa, alle interiora, dalla pelle alle lische. Ispirandomi alla tradizionale zuppa di pesce, ho voluto giocare sulle consistenze sostituendo la pasta con delle cialde di patate.
Per il sugo di pesciacci: 500 g di pesci da zuppa di piccole dimensioni, 2 pomodori ramati, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di aceto, 2 cucchiai di passata di pomodoro, dashi, 1 testa di aglio, olio extravergine d’oliva. Per la finta pasta: 5 patate gialle lessate. Per la finitura: 4 tranci di centrolofo, 1 mestolo di brodo vegetale, 4 foglie di limone, 3 foglie di sedano, pepe nero di Sarawak, 200 g di ceci già cotti, 4 gamberi rossi, 4 cannolicchi, 4 pomodori confit, foglioline di acetosella, mentuccia, dragoncello, rucola selvatica.
Per il sugo di pesciacci: preparare il sugo, facendo rosolare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Unire il rosmarino, i pomodori divisi in quattro e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodori. Coprire a filo con il brodo dashi e cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre il liquido sul fuoco, aggiungendo un po’ di rosmarino e qualche goccia di limone. Filtrare nuovamente. Per la finta pasta: schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare i fogli in rettangoli da 3×2 centimetri, arrotolarli, formando dei maccheroni, quindi seccarli in forno a 70 gradi per circa un’ora, poi togliere la carta e tostare a 180 gradi per tre minuti. Per la finitura: grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle e terminarne la cottura in forno, bagnandolo con il brodo vegetale aromatizzato con il pepe e le foglie di limone e sedano. Frullare e passare al setaccio i ceci già cotti, quindi adagiare la purea ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con abbondante sugo di pesciacci, aggiungere il trancio di centrolofo (con la pelle staccata e divisa in due parti) e terminare disponendo in maniera armonica i gamberi rossi, i cannolicchi, i pomodori confit e le foglioline di erbe.
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