Un punto fermo del mio ristorante, questo piatto, in perenne evoluzione, è emblema dello scarto zero: usiamo tutto del pesce, dalla testa, alle interiora, dalla pelle alle lische. Ispirandomi alla tradizionale zuppa di pesce, ho voluto giocare sulle consistenze sostituendo la pasta con delle cialde di patate.
Per il sugo di pesciacci: 500 g di pesci da zuppa di piccole dimensioni, 2 pomodori ramati, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di aceto, 2 cucchiai di passata di pomodoro, dashi, 1 testa di aglio, olio extravergine d’oliva. Per la finta pasta: 5 patate gialle lessate. Per la finitura: 4 tranci di centrolofo, 1 mestolo di brodo vegetale, 4 foglie di limone, 3 foglie di sedano, pepe nero di Sarawak, 200 g di ceci già cotti, 4 gamberi rossi, 4 cannolicchi, 4 pomodori confit, foglioline di acetosella, mentuccia, dragoncello, rucola selvatica.
Per il sugo di pesciacci: preparare il sugo, facendo rosolare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Unire il rosmarino, i pomodori divisi in quattro e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodori. Coprire a filo con il brodo dashi e cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre il liquido sul fuoco, aggiungendo un po’ di rosmarino e qualche goccia di limone. Filtrare nuovamente. Per la finta pasta: schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare i fogli in rettangoli da 3×2 centimetri, arrotolarli, formando dei maccheroni, quindi seccarli in forno a 70 gradi per circa un’ora, poi togliere la carta e tostare a 180 gradi per tre minuti. Per la finitura: grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle e terminarne la cottura in forno, bagnandolo con il brodo vegetale aromatizzato con il pepe e le foglie di limone e sedano. Frullare e passare al setaccio i ceci già cotti, quindi adagiare la purea ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con abbondante sugo di pesciacci, aggiungere il trancio di centrolofo (con la pelle staccata e divisa in due parti) e terminare disponendo in maniera armonica i gamberi rossi, i cannolicchi, i pomodori confit e le foglioline di erbe.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
