Per la sfoglia: 300 g di farina 00; 3 tuorli d?uovo; 1 uovo intero
Per la farcia: 2 piccioni; sedano; carota; cipolla; rosmarino; salvia; aglio; vino bianco; Parmigiano Reggiano stagionato 20 mesi
Per il brodo di porcini: ½ l di brodo di cappone e gallina; 20 g di porcini secchi
Impastare gli ingredienti senza lavorarli troppo e farla riposare per almeno 30 minuti, quindi stenderla dello spessore di 3 mm e formare i cappelletti posizionando al centro il ripieno e poi ripiegandoli.
Rosolare in una casseruola i piccioni con sedano, carota e cipolla, sfumare con il vino bianco, aggiungere le erbe aromatiche e l’aglio e far cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso, unendo acqua quando occorre.
Spolpare i piccioni e passarli al tritacarne insieme alle verdure e ai succhi di cottura. Aggiungere il Parmigiano grattugiato e mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticceria.Scaldare il brodo a 60° C, mettendo in infusione i porcini per almeno un’ora.
Lessare i cappelletti in acqua bollente, quindi metterli al centro del piatto e coprirli con abbondante brodo di porcini.
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