Bottoni ripieni di fegato e mango, cipolla all'agro, polvere di limone e consommé di manzo

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare per circa 1 ora. Soffriggere leggermente gli scalogni tritati, aggiungere il fegato a pezzettini, far dorare, spruzzare con brandy e fiammeggiare. Togliere dal fornello e aggiungere un cubetto di burro. Far raffreddare e frullare. Pulire il mango e frullarlo, portare la purea ottenuta sul fuoco a 90°C e aggiungere l’agar agar mescolando con la frusta. Mettere entrambi i composti in 2 sac- à-poche. Mettere la carne e le verdure pulite in una pentola con acqua fredda e far cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Lasciar raffreddare e sgrassare. Tritare finemente la carne di manzo, unire l’albume e un trito di prezzemolo. Aggiungere un mestolo di acqua fredda e mescolare con cura. Unire il brodo sgrassato e mettere la casseruola su fiamma media. Portare a bollore mescolando di tanto in tanto. A piena ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza schiumando. A cottura ultimata, se occorre, sgrassare nuovamente il brodo, poi filtrarlo. Versarlo in una terrina e insaporirlo con sale e pepe nero in grani. Pulire la cipolla, tagliarla a metà e ogni metà ancora in quattro, sfaldarla. In una pentola mettere acqua, aceto e sale. A bollore, immergere i pezzi di cipolla per 1 minuto e scolare. Far raffreddare l’acqua di cottura per poi mantenervi le cipolle. Disidratare la scorza del limone a 60°C, quindi frullare. Stendere la pasta fresca allo spessore di 1 millimetro, posizionare il ripieno di fegato e coprire con un altro strato di pasta, coppare con un coppapasta rotondo dal diametro di 2 centimetri. Ripetere lo stesso procedimento con il mango. Per ogni persona cuocere per 3 minuti in acqua bollente salata 3 bottoni ripieni di fegato e 3 di mango. Scolarli, disporli in una fondina decorando con 4 fettine di cipolla, 3 cubetti di fegato saltato, 4 cubetti di mango fresco e la polvere di limone. A tavola, versare sopra il consommé bollente.