Bottoni di caprino, cetriolo e Gil di Nino Rossi

Setacciare le farine; unire le uova e l’olio, impastare a mano per circa 10 minuti. Quando l’impasto sarà completamente uniforme metterlo sottovuoto e fare riposare per almeno 24 ore.
Frullare il formaggio con la panna fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la menta e il sale. Mettere il composto in uno stampo a semisfera (piccolino, monoporzione) e congelare. Una volta congelato il composto, usarlo per farcire un piccolo raviolo di pasta fresca e conservare in frigo.
Tagliare i cetrioli a rondelle di 1 cm di spessore e congelarli. Affumicare a freddo i cetrioli con legno di acacia, poi passarli all’estrattore. Filtrare il succo di cetriolo e aggiungervi sale, succo di limone e Gil.
Mettere in infusione la ‘nduja nell’olio per 24h.. Filtrarlo e tenerlo per condire la pasta.
Cuocere i bottoni in acqua salata bollente, scolarli e adagiarli sul fondo del piatto, guarnire con qualche goccia di olio alla ‘nduja e versare nel piatto l’estratto di cetriolo freddo.