Bigoli, acciughe del Cantabrico, mela annurca e mandorle

Lavare le mele, metterle in una teglia con acqua e lo zucchero, coprire e cuocere in forno a 160° C per 1 ora. Una volta cotte, ricavare la polpa e frullare per ottenere una purea.

Frullare le acciughe con l’aggiunta di un po’ d’acqua, quindi far intiepidire la salsina in una padella, quindi aggiungere il burro e il finocchietto tritato.

Lessare i bigoli, conservare l’acqua di cottura, scolarli e versarli nella padella. Amalgamare e insaporire la pasta aggiungendo acqua di cottura e poi le mandorle tritate.

In un piatto fondo versare i bigoli e su di essi la purea di mela annurca con un filetto di acciuga e del pepe macinato fresco.