320 g di bavette; 40 g di olio evo Quercetano
Per il brodo di pomodoro: 480 g di pomodori Canestrini lucchesi; 80 g di cipolla rossa; 10 g di capperi dissalati; 5 g di tamari; 5 g di timo; 3 g di basilico; 3 g di scorza di limone
Per il granchio: 1 granchio di 600 g circa; 180 g di pomodori Datterini; 35 g di cipolla; 35 g di sedano; 35 g di finocchio; 30 g di olio evo; 10 g di zenzero; 5 g di succo di lime
Per l’insalata di granchio: la polpa ottenuta dal granchio; 12 g di avocado; 10 g di olio evo; 3 g di succo di lime; 2 g di chili rosso; 1,5 g di grue di cacao
Frullare in un cutter i pomodori Canestrini e la cipolla, mettere tutto a scolare in un sacco di etamina così da ottenere l’acqua di pomodoro e cipolla.
Portare il liquido ottenuto a 80°C e aggiungervi i capperi, la scorza del limone, il timo e il basilico. Lasciare in infusione 20 minuti prima di filtrare e aggiungere la salsa tamari.
Far cuocere il granchio in acqua bollente salata per 8 minuti. Raffreddare in acqua ghiacciata, rompere delicatamente il carapace e estrarne la polpa bianca assicurandosi di non lasciare traccia di briciole di carapace. Separare il cervello e il corallo del crostaceo e tenerli da parte.
Far rosolare una brunoise di cipolla, aglio, finocchio, sedano e zenzero e una volta imbiondita aggiungervi i carapaci sminuzzati. Tostare gli stessi in casseruola con l'olio e aggiungere i datterini prima di bagnarli con 1 litro di acqua fredda.
Far sobbollire per 45 minuti, poi filtrare il tutto al colino fine. Emulsionare da caldo con il cervello e il corallo del granchio e finire con l’olio Quercetano e il succo di lime, ottenendo così un’emulsione vellutata e gustosa.
Condire la polpa del granchio con il grue, la brunoise di avocado e di chili rosso, il succo di lime e l’olio evo.
Portare a bollore il brodo di pomodoro, cuocervi dentro le bavette come fosse un risotto, arrivando al tempo di cottura con il liquido ristretto per poter procedere direttamente alla mantecatura con olio evo Quercetano, ottenendo così una pasta al dente saporita e cremosa allo stesso tempo. Sfruttare la sapidità dei vegetali, dei capperi e della tamari, per non dover ricorrere a sale aggiunto.
Impiattare le bavette come un nido con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo, posizionarvi sopra in maniera movimentata l’insalata di granchio e ultimare con l’emulsione di granchio calda e spumosa.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
