Bavetta al Canestrino lucchese, granchio e cacao

Frullare in un cutter i pomodori Canestrini e la cipolla, mettere tutto a scolare in un sacco di etamina così da ottenere l’acqua di pomodoro e cipolla.

Portare il liquido ottenuto a 80°C e aggiungervi i capperi, la scorza del limone, il timo e il basilico. Lasciare in infusione 20 minuti prima di filtrare e aggiungere la salsa tamari.

Far cuocere il granchio in acqua bollente salata per 8 minuti. Raffreddare in acqua ghiacciata, rompere delicatamente il carapace e estrarne la polpa bianca assicurandosi di non lasciare traccia di briciole di carapace. Separare il cervello e il corallo del crostaceo e tenerli da parte.

Far rosolare una brunoise di cipolla, aglio, finocchio, sedano e zenzero e una volta imbiondita aggiungervi i carapaci sminuzzati. Tostare gli stessi in casseruola con l'olio e aggiungere i datterini prima di bagnarli con 1 litro di acqua fredda.

Far sobbollire per 45 minuti, poi filtrare il tutto al colino fine. Emulsionare da caldo con il cervello e il corallo del granchio e finire con l’olio Quercetano e il succo di lime, ottenendo così un’emulsione vellutata e gustosa.

Condire la polpa del granchio con il grue, la brunoise di avocado e di chili rosso, il succo di lime e l’olio evo.

Portare a bollore il brodo di pomodoro, cuocervi dentro le bavette come fosse un risotto, arrivando al tempo di cottura con il liquido ristretto per poter procedere direttamente alla mantecatura con olio evo Quercetano, ottenendo così una pasta al dente saporita e cremosa allo stesso tempo. Sfruttare la sapidità dei vegetali, dei capperi e della tamari, per non dover ricorrere a sale aggiunto.

Impiattare le bavette come un nido con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo, posizionarvi sopra in maniera movimentata l’insalata di granchio e ultimare con l’emulsione di granchio calda e spumosa.