600 g di funghi freschi misti di bosco [cantarelli o gallinacci, chiodini, spugnole, porcini ecc.]; 400 g di pomodori maturi; 4 fette di pane casareccio; 4 uova freschissime; 2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato [o di parmigiano]; 3 spicchi d’aglio; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; nepitella; sale e pepe
Pulite i funghi togliendo le parti terrose o guaste, strofinateli delicatamente con della carta da cucina [se fosse necessario lavarli, passateli rapidamente sotto l’acqua corrente] e tagliateli a fettine.
Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi imbiondire l’aglio affettato quindi aggiungete i funghi, i pomodori e la nepitella.
Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco vivace per cinque minuti. A questo punto versate nella pentola un litro di acqua bollente, incoperchiate e continuate la cottura, a fuoco dolce, per altri venti minuti.
Tostate leggermente le fette di pane e distribuitele fra quattro piatti fondi. Rompete le uova, una alla volta, in una tazzina e lasciatele cadere nel punto dell’ebollizione della zuppa [come si fa con le uova in camicia].
L’operazione deve essere piuttosto rapida affinché la cottura delle uova sia uniforme. Incoperchiate e cuocete ancora per 2 o 3 minuti a fuoco dolcissimo.
Versate quindi l’acquacotta nei piatti aiutandovi con una schiumarola per evitare di rompere le uova e cospargete di formaggio. Prima di servire fate riposare la zuppa per qualche minuto.
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