Le Favò

Pulire e tritare sedano, carote, cipolla e aglio. In un rondò alto scaldare 50 g di burro chiarificato, unire le verdure, farle appassire e aggiungere la salsiccia sbriciolata. Cuocere il soffritto a fuoco medio girandolo continuamente per far rosolare la salsiccia in modo uniforme, quindi versare il pomodoro ramato pelato e tagliato a pezzetti, le fave, il sale e coprire con l’acqua già calda. Lasciare sobbollire per 45 minuti, fino a quando le fave risulteranno morbide ma non sfatte. Spezzare il pane nero in pezzetti regolari da 1 cm circa e tenerli da parte. Eliminare la crosta dalla Fontina, dividerla in pezzi e affettarla sottilmente. Unire la pasta alle fave e far cuocere per 14-15 minuti, in modo che risulti cotta ma non scotta. In caso di necessità, aggiungere altra acqua, bollente per non interrompere la cottura della pasta. 5 minuti prima che la pasta sia pronta inserire le erbe aromatiche (basilico e santoreggia) tritate finemente. In una padella scaldare il restante burro chiarificato, versare il pane e renderlo dorato e croccante, facendo attenzione a non bruciare il burro. Versare nella pentola il pane nero con il burro, a cottura ultimata mescolando bene dal basso verso l’alto, infine unire la Fontina un po’ per volta, affinché possa sciogliersi uniformemente senza che si formino grumi. Terminare con la cannella e, se necessita, regolare di sale. Servire La Favò ben calda.