Cous cous trapanese con zuppa di pesce di scoglio

Una ricetta di Max Mariola

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Chef: Max Mariola

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa: 1,5 kg di pesci misti da zuppa (scorfano, gallinella, San Pietro, grongo); 500 g di pomodori; 1 bustina di zafferano; olio extravergine d’oliva; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo; sale e pepe.
Per il cous cous: 600 g di cous cous; 200 g di mandorle tritate; cannella.

Pulite tutti i pesci. Sfilettate i più grossi lasciando interi quelli piccoli e molto spinosi.

Tritate la cipolla e fatela rosolare in 1/2 bicchiere d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato e una manciatina di prezzemolo tritato.

Quando il soffritto è ben appassito, aggiungete i pomodri spellati privati dei semi e spezzettati e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti quindi unite i pescetti interi e gli scarti degli altri pesci (teste e lische).

Bagnate con circa due litri d’acqua e aggiungete lo zafferano, sale e pepe. Fate cuocere per circa un’ora e quindi filtrate il brodo.

Dividete il brodo in due parti: con una parte, fate cuocere a vapore il cous cous per il tempo necessario. Portate a leggera ebollizione l’altra metà e cuocetevi brevemente i filetti di pesce.

Quando il cous cous è cotto, versatelo in un ampio piatto da portata amalgamatevi le mandorle tritate e un pizzico di cannella, bagnatelo con poco brodo e fatelo riposare per qualche minuto.

Al momento di servirlo, adagiatevi i filetti di pesce tenuti in caldo e servite a parte il brodo di cottura dei filetti ben caldo che servirà da condimento per il cous cous.

Una perfetta ricetta di riciclo questa: se a pranzo preparate il risotto al pomodoro, con gli avanzi regalatevi questo scarpone, è una vera poesia. Se invece preparate il riso appositamente per condire le melanzane, vi basteranno le dosi indicate qui.

In un tegame far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con qualche cucchiaio d’olio e versare la passata di pomodoro. Dopo un paio di minuti – il pomodoro non va stracotto – unire il riso e cominciare la cottura, aggiungendo acqua calda leggermente salata se necessario. Mantecare con olio a crudo, abbondante parmigiano grattugiato e basilico […]