Classico panino salva fame, impagabile nella versione originale: pan carré molliccio, tonno in scatola, formaggio qualunque (spesso emmental) e cipolle crude. Proviamo a ribaltare un po' le cose e otteniamo un insolito tramezzino che ha come protagonista il pane fritto (il pan carré fritto nell'olio o nel burro è fantastico), due fette croccanti e asciutte pronte a racchiudere un battuto di tonno crudo, condito, chiara ispirazione siciliana, con scorza di limone verdello, peperoncino, pistacchi di Bronte e menta. Poi c'è il formaggio che stavolta è l'eccezionale ricotta infornata dal gusto eccezionale di nocciola, frutta e sapori tostati; infine la cipolla, fritta anch'essa ma poi lasciata asciugare in forno fino a diventare asciuttissima e croccante.
Per il pane fritto e cipolla: 2 fette di pan carré; 1 cipolla bianca; olio extravergine d’oliva per friggere. Per il battuto di tonno: 200 g di tonno fresco; 100 g di ricotta infornata; 30 g di pistacchi di Bronte; 1/2 limone verdello; 1 pezzettino di peperoncino fresco; foglie di menta; scaglie di sale; olio extravergine d’oliva. Per la salsa: 100 g di pistacchi; 1/2 limone verdello; 1 pezzettino di peperoncino fresco; 1 ciuffo di menta; briciole di pan carré fritto (i ritagli del tramezzino)
Pane fritto e cipolla. Eliminare la crosta dal pane e friggerlo in olio ben caldo (180°C), in immersione, fino a doratura. Friggere anche i ritagli e tenerli da parte per la salsa. Tritare grossolanamente la cipolla, sciacquarla più volte in acqua, asciugarla e friggerla nell’olio. Raccoglierla con una schiumarola, sgocciolarla bene e asciugarla su abbondante carta da cucina. Allargarla su una teglia rivestita di carta forno e passarla in forno a 100°C per almeno mezz’ora finché sarà asciutta e croccante. Battuto di tonno. Tagliare il tonno prima a striscioline e poi a cubetti, come per una tartare, metterlo in una ciotola e condirlo con le scaglie di sale, la scorza di limone verdello, un generoso filo d’olio, i pistacchi tritati grossolanamente, le foglioline di menta e il peperoncino a rondelline sottili. Disporre la tartare su un tagliere e battere il tonno a coltello finché sarà tenero e di una consistenza quasi cremosa.Salsa. Frullare nel mixer i pistacchi, le briciole di pane fritto, la scorza e il succo di limone, la menta, il peperoncino, un pizzico di sale e l’olio sufficiente a creare una salsa cremosa.Comporre il tramezzino. Spalmare una fetta di pane con un velo di salsa, coprire con il battuto di tonno e con uno strato di fette di ricotta infornata. Ripetere l’operazione con l’altra fetta, sostituendo la ricotta con la cipolla fritta. Accoppiare le fette, pressare per compattarle e tagliare il tramezzino in 2 metà. Servire accompagnando con la salsa, la cipolla e bastoncini di pane fritto.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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