"Fritta è buona anche una suola di scarpa", l'abbiamo sentita tante volte, no?... immaginando davvero qualcosa di duro e stopposo al palato reso mangiabile dalla panatura croccante e dorata. Bene, stavolta la suola di scarpa sarà invece morbida e tenera da sciogliersi in bocca e lasciare tutti "a bocca aperta" (è proprio la pagina dei modi di dire questa!). Il trucco è presto svelato, si tratta infatti di una battuta (o tartare) di manzo avvolta in fettine sottilissime di carpaccio di vitello, arrotolata ancora in uno strato di cremoso lardo e infine protetta da una crosta di erbe e briciole di pane. La panatura spessa e la frittura veloce dovrebbero sigillare la tartare all'interno mantenendola rosa e lasciando che della proverbiale "suola di scarpa" resti solo la forma schiacciata e sottile.
200 g di carpaccio di manzo; 200 g di polpa di manzo tritata a coltello; 100 g di lardo a fettine sottili; 50 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente; 1 limone; 1 cucchiaino di liquirizia in polvere; 200 g di pane bianco raffermo; 2 rametti di timo; un misto di erbe fresche (prezzemolo, erba cipollina, timo); sale affumicato; sale di Maldon; pepe nero; olio extravergine d’oliva
Condire il carpaccio con le foglioline di timo, un pizzico di sale affumicato, una macinata di pepe nero e un filo d’olio extravergine d’oliva. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigo. Condire la polpa tritata con 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe, la scorza di limone grattugiata finemente, la liquirizia. Mescolare e unire le nocciole. Allineare, sovrapponendole leggermente, le fette di lardo su un foglio di carta forno leggermente unto. Sistemare sul lardo le fette di carpaccio e finire con uno strato spesso di tartare. Rimboccare le fette di lardo e carpaccio debordanti chiudendo a libro la “suola”. Conservare in frigorifero fino al momento di friggere, nel frattempo frullare il pane con le erbe ottenendo una panatura verde. Sformare la “suola” su uno strato di panatura, eliminare la pellicola e rivestire completamente con altra panatura. Portare due dita d’olio extravergine a temperatura di frittura (170°) e adagiarvi delicatamente la “suola” cercando di non romperla. Farla dorare su un lato e aiutandosi con due palette rivoltarla e dorarla dall’altro lato. L’operazione sarà facilitata se si preparano delle “suole” di piccole dimensioni. Scolare e asciugare su carta da fritti. Salare e servire.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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