Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del "cugino" più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in "scapece". Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi
1 kg di sgombri; 6 cipolle dorate; 2-3 cucchiai di farina; 3 spicchi d’aglio preferibilmente fresco; 6 cucchiai di pangrattato; 6 cucchiai d’aceto di vino bianco; 2 bustine di zafferano in polvere più qualche pistillo intero; qualche fogliolina di menta fresca; olio extravergine d’oliva; sale; pepe
Sbucciare e affettare le cipolle, infarinarle leggermente e soffriggerle in padella con un dito d’olio e due spicchi d’aglio interi. Cuocere a fuoco dolce finché le cipolle risulteranno morbide e dorate. Lasciar raffreddare ed eliminare gli spicchi d’aglio. Tritare finemente lo spicchio rimasto crudo e mescolarlo con il pangrattato, l’aceto, lo zafferano in polvere e le foglie di menta: il composto dovrà risultare granuloso e umido e di colore giallo intenso. Unire al composto le cipolle cotte, mescolare e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Sfilettare gli sgombri lasciando attaccata la pelle ed eliminando le spine residue con una pinzetta. Ricavare almeno 12 piccoli tranci da cuocere sulla piastra per 4 minuti dalla parte della pelle e appena 1 minuto dall’altra. Comporre le monoporzioni calcolando per ognuna due cucchiai di scapece ben fredda, due trancetti di sgombro caldi (spolverati con sale a scaglie) e qualche pistillo di zafferano per decorare e profumare il piatto.Gustosissimo ma ancora scarsamente considerato in cucina, lo sgombro sta avendo il suo momento di rilancio, anche grazie ai prezzi abbordabili praticati sul mercato. Ha carni altrettanto ricche e saporite del “cugino” più famoso, il tonno, e dunque si presta a sostituirlo in diverse ricette. In questo caso il trancio sfilettato è semplicemente scottato sulla piastra e insaporito successivamente da un intingolo di cipolla in “scapece”. Si tratta di un gustosissimo metodo di conservazione, di origine araba ma diffuso da sempre in tutto il Salento: un composto di aceto, aglio, zafferano e pangrattato che ricopre minuscoli pesciolini fritti da conservare in speciali barili di legno (si acquistano solitamente durante le feste patronali) ma che si utilizza anche per insaporire verdure e ortaggi.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
