Sapore prediletto da sempre è quello vigoroso e amaro della liquirizia, per me un'irrinunciabile abitudine quotidiana oltre che un utile tonico contro la pressione bassa. Il liquore all'anice serve ad accentuarne il gusto e nello stesso tempo a donare alla preparazione una sfumatura d'altri tempi
che sa di credenza della nonna e mi piace molto. Di solito uso l'ottimo anice De Giorgi, pugliese ma difficilmente reperibile, oppure il classico secco Varnelli o la più delicata anisetta Meletti (di una antica pasticceria di Ascoli Piceno), ma va bene anche il Pernod.
300 g di riso Carnaroli; 3 quaglie; 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 1 bastoncino di liquirizia pura; 2 bastoncini di radice di liquirizia; 2 cucchiai di liquore all’anice; 1/2 cipolla; 2 foglie d’alloro; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero in grani
Lavare e asciugare le quaglie e con un coltellino affilato ricavare da ognuna due mezzi petti tenendo da parte cosce e carcasse. Ungere i petti d’olio,peparli, coprirli con pellicola e tenerli al fresco. Preparare mezzo litro di brodo con la cipolla, le foglie di alloro e i grani di pepe. Tostare in padella carcasse e cosce di quaglia ridotte a pezzi piccoli e unire tutto al brodo in ebollizione, cuocere per una decina di minuti, filtrare, salare e tenere da parte. Preparare un’infusione di liquirizia: tagliare i bastoncini di radice in senso longitudinale, immergerli in mezzo litro d’acqua e portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare completamente. Ridurre la liquirizia pura in polvere finissima utilizzando un mixer alla massima velocità.Tostare il riso con metà del burro, sfumare con il liquore all’anice e lasciar evaporare. Portare a cottura il risotto con l’infuso di liquirizia filtrato, salatoe portato nuovamente a temperatura bollente. Mantecare il riso con il burro restante e il parmigiano, coprire con un panno asciutto e lasciar riposarealmeno 3 minuti. Nel frattempo rosolare in padella i petti di quaglia, unire il brodo caldo di carcasse e lasciar cuocere per 5-6 minuti. Togliere i petti dal fuoco, coprirli con carta d’alluminio e lasciar riposare per qualche minuto prima di tagliarli a fettine e salarli. Comporre i piatti con una cucchiaiata di risotto su cui verrà distribuita una punta di liquirizia in polvere e un mezzo petto di quaglia a ventaglio. Per un gusto più intenso di liquirizia è consigliabile mescolare la polvere al risotto in fase di mantecatura. È possibile anche preparare una “spuma” istantanea di liquirizia, frullando alla massima velocità la polvere con qualche cucchiaio di brodo.Sapore prediletto da sempre è quello vigoroso e amaro della liquirizia, per me un’irrinunciabile abitudine quotidiana oltre che un utile tonicocontro la pressione bassa. Il liquore all’anice serve ad accentuarne il gusto e nello stesso tempo a donare alla preparazione una sfumatura d’altri tempiche sa di credenza della nonna e mi piace molto. Di solito uso l’ottimo anice De Giorgi, pugliese ma difficilmente reperibile, oppure il classico secco Varnelli o la più delicata anisetta Meletti (di una antica pasticceria di Ascoli Piceno), ma va bene anche il Pernod.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
