Riso giallo, midollo, ossobuco

CREMA DI RISO GIALLO. Fondere una piccola noce di burro e tostarvi il riso, versare il brodo bollente e portare a cottura il risotto, unendo, poco prima della mantecatura con burro e parmigiano, una parte dello zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo. Coprire con un panno asciutto e lasciar riposare per qualche minuto. Successivamente frullare il riso, aggiungendo se necessario altro brodo: si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo fluida. OSSOBUCO. Con un coltellino affilato staccare tutta la carne intorno agli ossobuchi e tenerne da parte solo un trancetto per commensale. Pulire e tritare finemente sedano, carota e cipolla e far rosolare con olio e burro. Infarinare leggermente i trancetti di carne e unirli al soffritto, farli dorare da ogni lato, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo di carne e cuocere a fuoco dolce per circa quaranta minuti. Infarinare la superficie superiore e inferiore del midollo contenuta in ogni ossobuco e rosolare da entrambi i lati in un po’ di burro. Lasciar asciugare su un foglio di carta da cucina ed estrarre il midollo da ciascun osso cercando di mantenerlo integro. CREMOLATA. Tritare il prezzemolo con lo spicchio d’aglio e la scorza di limone, salare e unire l’olio a filo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Al momento di servire versare un po’ di crema di riso tiepida in una piccola coppetta di vetro e completare con qualche pistillo di zafferano; sistemare in altre coppette il trancetto di ossobuco con un po’ di sugo di cottura, il midollo condito con due scaglie di sale grosso e una macinata di pepe, e infine la cremolata.Cucinare per far felice qualcuno. Secondo me il “senso” del cucinare sta soprattutto nel regalare piacere e gioia agli altri, un piacere che poi ritorna a noi attraverso la gratitudine e l’approvazione di chi ha mangiato. Non c’è niente di più gratificante che cucinare per chi si conosce, assecondarne i gusti, prevenirne le preferenze, considerare i piatti più amati come le vere e inossidabili certezze della vita. Il riso giallo con l’ossobuco è il piatto preferito di Giovanni che, da marito comprensivo e generoso, non solo ha “perdonato” questa versione finger ma l’ha, di molto, gradita.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei