In ogni picnic che si rispetti non può mancare il pollo, arrosto o fritto che sia purché croccante, gustoso e da mangiare con le mani. Il fatto è che tra il momento della preparazione e quello del consumo la croccantezza del pollo si perde per strada e poi non tutti i gitanti vogliono sempre sporcarsi le dita... Qualche trucchetto per ovviare e rendere il cestino da scampagnata "un peu plus chic". Si parte dal furbo "pollo cotto senza fuoco", per intenderci quello a basso consumo energetico e con la più scarsa percentuale di fatica che si sia mai vista in una ricetta, poi si prepara la panatura croccante, briciole di pane e parmigiano rosolate nel burro e granella di nocciole. Si tiene tutto in contenitori da asporto a chiusura ermetica; una volta arrivati sul posto e steso il plaid davanti a un magnifico paesaggio alpino, marino o lacustre, ma va bene anche il balcone di casa, si mette il pollo nel contenitore della panatura e si agita. La "shakerata" vigorosa fa attaccare le briciole rendendo ogni striscetta "crunchy&tender". Stessa cosa si fa con l'insalata, da condire con insolite emulsioni sbattute al momento. E buon picnic.
Per le strisce di pollo: 800 g di petto di pollo intero; 1/2 radice di zenzero fresco; 1 spicchio d’aglio; 1 limone; olio extravergine d’oliva. Per il crumble di pane, parmigiano e nocciole: 200 g di pane raffermo; 200 g di parmigiano; 100 g di nocciole tostate; 3 cucchiai di burro chiarificato. Per completare: insalatine miste, pomodori, pesche, rucola, salse a scelta
Lavare i petti di pollo e privarli dei filamenti. Metterli in una pentola con uno spicchio d’aglio, la scorza del limone e un pezzetto di zenzero e coprire d’acqua. Togliere i petti e portare ad ebollizione l’acqua aromatizzata, immergere i petti di pollo, lasciar riprendere il bollore e spegnere il fuoco. Coprire e lasciar raffreddare per circa tre ore. A questo punto il pollo sarà perfettamente cotto e tenero. Prelevare i petti dall’acqua, asciugarli e tagliarli a striscioline. Condire il pollo con sale e pepe nero, due cucchiai d’olio, uno di succo di limone e uno di senape, mescolare e conservare in un contenitore adatto per l’asporto.Crumble di pane, parmigiano e nocciole. Tagliare a pezzi il pane e sminuzzarlo grossolanamente nel mixer ottenendo delle briciole. Grattugiare il parmigiano e tritare grossolanamente le nocciole. In una padella antiaderente unire il pane, il parmigiano e il burro e cuocere per qualche minuto fino ad ottenere delle briciole croccanti e dorate. Aggiungere le nocciole tritate grossolanamente e mescolare. Asciugare su carta da cucina e conservare in un contenitore d’acciaio o vetro. Al momento di servire condire le strisce di pollo con il crumble creando una panatura “istantanea”, croccante e asciutta. Accompagnare il pollo con i vasettini di insalata condita e shakerata con salse e vinaigrette a scelta.Salsa ai lamponi. Emulsionare due cucchiai di aceto di lamponi, un cucchiaio di lamponi freschi, quattro cucchiai d’olio.Salsa alla senape. Emulsionare un cucchiaio di senape rustica, uno di aceto di noci, due di olio, uno di crème fraîche.Salsa allo zenzero. Emulsionare un cucchiaio di succo di limone, uno d’olio, un po’ di zenzero grattugiato, sale e scorza di limone.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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