Di solito il petto d'oca e la selvaggina vengono abbinati alla frutta fresca o candita con sovrabbondanza di zuccheri e risultati sempre un po' troppo dolci e sciropposi. A chi invece ama sapori più amari e decisi consiglio questo accostamento con le erbe di campo selvatiche
dal particolare gusto pungente e intenso.
300 g di petto d’oca; 1/2 kg di erbe amare (erbe di campo selvatiche oppure cicoria o catalogna); 100 g di lamponi; 1 foglio di pasta all’uovo fresca; scaglie di sale; pepe nero; olio extravergine d’oliva
Lavare e mondare le erbe amare e metterle a bollire in acqua salata. Scolarle, raffreddarle in acqua ghiacciata e tenerle da parte. Incidere la pelle delpetto d’oca, scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto per circa 5 minuti per lato. Utilizzare il grasso d’oca rimasto in padella per friggere il foglio di pasta all’uovo tagliato a losanghe. Asciugare il petto dall’unto eccessivo, chiuderlo in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per 10 minuti. Al momento di servire affettare il petto, condirlo con le scaglie di sale e una macinata di pepe e sistemarlo sulle matassine di erbe amare conditecon un filo d’olio. Completare con i lamponi interi e una cialdina di pasta all’uovo fritta.Di solito il petto d’oca e la selvaggina vengono abbinati alla frutta fresca o candita con sovrabbondanza di zuccheri e risultati sempreun po’ troppo dolci e sciropposi. A chi invece ama sapori più amari e decisi consiglio questo accostamento con le erbe di campo selvatichedal particolare gusto pungente e intenso.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
