Panzerotti o calzoni fritti

I panzerotti sono la variante "chiusa" delle pizzelle, tanto che in certe zone si chiamano pizzelle fritte o fritte, e prevedono un ripieno di mozzarella e pomodoro, talvolta arricchito da olive verdi o ricotta "forte" (in dialetto pugliese la ricotta fermentata si chiama ricotta askante), ricotta fresca, salsiccia, cime di rapa stufate e peperoncino e tutto ciò che la fantasia popolare suggerisce.

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina; 250 g di acqua; 1 cubetto di lievito di birra; 1 cucchiaino di zucchero; sale; 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; olio di arachidi per friggere. Per il ripieno: 300 g di pomodori pelati tritati e ben scolati; 300 g di mozzarella fiordidatte ben asciutta; 2 cucchiai di ricotta forte (facoltativa); sale; pepe nero

Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell’impastatrice ottenendo una palla soda ed elastica, coprire e lasciar lievitare l’impasto in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un paio d’ore). Stendere con il mattarello una sfoglia alta circa 1 cm. Con un anello tagliapasta formare dei dischetti di circa 10-15 cm di diametro. Sistemare al centro un po’ di pomodoro condito con sale e pepe, mozzarella e, a piacere, una punta di ricotta forte. Bagnare i bordi con un po’ d’acqua e chiudere a metà facendo aderire bene affinché la farcia non fuoriesca. Friggere i panzerotti in olio bollente (180°C), scolandoli quando saranno ben dorati. Asciugarli rotolandoli su carta da fritti e servirli subito.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]