Mousse al tartufo e foglie di cioccolato

Per evocare l'autunno, la terra umida, il colore e il profumo dei boschi non poteva mancare un dessert a base di "tartufi" e "foglie". Solo nel nome ovviamente, visto che il protagonista reale è il cioccolato.

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse: 400 g di cioccolato al 70%; 400 g di panna fresca liquida; 300 g di panna montata; 20 g di zucchero; 40 g di nocciole tostate; mezzo bicchiere di rum. Per le foglie di cioccolato: 200 g di cioccolato fondente; 18 foglie fresche piuttosto resistenti e con nervature molto marcate (indicate foglie di limone o alloro); cacao amaro in polvere per decorare

Tritare il cioccolato e fonderlo con la panna liquida e il rum. Tritare le nocciole con lo zucchero e mescolare tutto al cioccolato. Amalgamare la panna montata fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.Lavare e asciugare le foglie. Spezzettare il cioccolato, fonderlo e mescolarlo; pennellare col cioccolato liquido la parte superiore delle foglie e metterle ad asciugare su una gratella; lasciar raffreddare finché il cioccolato sarà solidificato(eventualmente passare per qualche minuto in frigorifero). Staccare delicatamente le foglie e tenerle da parte. Comporre i dessert alternando, in altezza, le foglie e piccole cucchiaiate di mousse, finire con una foglia e completare con una spolverata di cacao amaro fatto scendere da un setaccino.Per evocare l’autunno, la terra umida, il colore e il profumo dei boschi non poteva mancare un dessert a base di “tartufi” e “foglie”. Solo nel nome, ovviamente, visto che il protagonista reale è il cioccolato.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]