Medaglione di risotto al wasabi e uova di salmone

CLOROFILLA. Coprire le foglie di spinaci con un po’ d’acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Frullare ad alta velocità finché il tutto sarà molto finee sarà affiorata una schiuma verde. Filtrare, versare la parte liquida in un pentolino e mettere sul fuoco basso. Portare a una temperatura di circa 65°C (utilizzare l’apposito termometro) quando nel liquido inizieranno a formarsi dei “coaguli” verdi, cioè la clorofilla. Con un colino fine asportare tutta la clorofilla possibile, versarla su un canovaccio pulito e immergerla in acqua e ghiaccio per raffreddarla immediatamente e mantenere il verde brillante.Successivamente strizzare il canovaccio, raccogliere la clorofilla, con un cucchiaio o un coltello a lama liscia, e sistemarla in contenitori da ghiacciorivestiti di pellicola. In questo modo sarà possibile congelare la clorofilla e utilizzarne piccole quantità alla volta. In frigorifero invece, sempre coperta dapellicola, resiste 2-3 giorni.La clorofilla serve a colorare zuppe, risotti, pasta fresca; per mantenerne il colore vivo è necessario non cuocerla ma aggiungerla a fine cottura o ad alimenti tiepidi. In alternativa alla clorofilla si può utilizzare del succo di spinaci ottenuto centrifugando le foglie. In tal caso il succo va  usato immediatamente per evitare l’ossidazione.RISOTTO. Tostare il riso con un filo d’olio e i ravanelli pelati e tritati. Portare a cottura il risotto con il brodo vegetale. Qualche minuto prima della fine unire la clorofilla e il wasabi. Mantecare il riso con l’olio, coprire con un panno asciutto e lasciar riposare almeno 3 minuti. Per servire il risotto utilizzare dei bicchieri molto bassi e larghi affinché i finger abbiano l’aspetto di grossi medaglioni; in alternativa usare degli anelli tagliapasta e servire il riso su piattini. Completare con una puntina di wasabi in cima e una cucchiaiata di uova di salmone.Un risotto che piace ai più modaioli e agli irriducibili del sushi. La spiccata personalità del wasabi in abbinamento alle uova di salmone infatti ne ricorda il gusto, e anche la scelta del tipo di riso non è casuale. Il Vialone Nano infatti ha una cremosità quasi collosa simile a certi risi giapponesi. Per dare al riso il colore verde brillante è necessario però aggiungere la clorofilla ottenuta con un procedimento casalingo che sembra difficile ma non lo è affatto.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei