Le pettole, o pittule, sono uno dei fritti tipici di Natale (si preparano dalla vigilia dell'Immacolata all'Epifania) nel Salento e in tutto il Sud. Si tratta di una pastella lievitata e buttata a cucchiaiate nell'olio bollente dove assume le forme più strane. È straordinario osservare il movimento rapido e abile delle mani delle casalinghe pugliesi che staccano un pezzettino di pastella e la lasciano cadere in padella senza scottarsi. Le pettole si gustano bollenti spolverate di sale e talvolta sono arricchite con pezzetti di acciughe, olive, pomodori secchi, cavolfiore bollito, cime di rapa, pezzetti di baccalà sbriciolato o piccoli "lampascioni", le tipiche cipolle selvatiche amarognole. Ne esiste anche una versione dolce con il mosto cotto.
1 kg di farina; 20 g di lievito di birra; 300 g di baccalà già dissalato; 6 acciughe sott’olio; 6 pomodori secchi; 2 cucchiai di capperi dissalati; origano; sale; pepe bianco e nero; olio di arachidi per friggere
Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, aggiungere la farina e il sale e continuare a mescolare unendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto fluida. Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente. Coprire con un panno, quindi lasciar lievitare per un’oretta in luogo tiepido. Nel frattempo lessare rapidamente il baccalà (5 minuti dalla ripresa del bollore), scolarlo, lasciarlo intiepidire ed eliminare la pelle e le spine, quindi sfaldarlo con le mani o con la forchetta. Dividere l’impasto delle pettole in quattro ciotole. Lasciarne una in bianco e unire alle altre tre le farciture, nell’ordine il baccalà, le acciughe spezzettate, i pomodori secchi tagliati a pezzettini con i capperi e l’origano. Scaldare l’olio alla temperatura di 180°C, prendere la pasta con la mano sinistra, stringere il pugno e far uscire attraverso il pollice e il medio una pallina di pasta. Con la mano destra bagnata afferrare la pasta e tuffarla nell’olio bollente. La pallina precipiterà sul fondo prima di risalire a galla, gonfia e con i tipici ghirigori che caratterizzano le pettole. In alternativa bagnare due cucchiai in acqua tiepida, con uno prendere un po’ di pastella e con l’altro spingerla lasciandola scivolare nell’olio. Scolare e asciugare su carta da fritti, salare e servire subito.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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