Baccalà dissalato tagliato a cubetti grossi; Patate; Lattuga romana; Cipolla di Tropea; Pomodori sodi e maturi; Aceto di lamponi; Farina 00; Farina di riso o maizena (facoltativo); Acqua e ghiaccio; Olio di arachidi
Tagliare le patate ben lavate con ancora la buccia molto sottilmente, quanto più possibile, e metterle in acqua.
Tagliare la cipolla a rondelle molto sottili e metterle a macerare in aceto di lamponi a coprire.
Lavare la lattuga, asciugarla bene e tagliare a striscioline.
Lavare e asciugare i pomodori. Privarli della pelle a freddo (senza passare in acqua bollente) con il coltello e dei semi e ricavare una brunoise. Mettere in una ciotola e condirla solo all’ultimo con aceto di lamponi e zucchero, una goccia d’olio e un pizzico di sale.
Preparare le chips di patata asciugandole bene dall’acqua e tuffandole in olio a 175° fino a cottura. Poi asciugarle dell’olio con della carta da cucina e tenerle in caldo.
Per la tempura preparare una pastella poco densa con farina 00 e farina di riso (in rapporto 70 a 30 rispettivamente) e acqua ghiacciata ( meglio se gassata) con del ghiaccio tritato. Tuffare pochi per volta e velocemente i cubi di pesce nella pastella e poi nell’olio a 170° per non abbassare la temperatura di cottura. Asciugare poi dell’olio in eccesso su una placca con della carta da cucina.
Disporre le preparazioni in fila su un piatto lungo: i cubi di pesce, le chips di patata, l’insalata (condita con poco olio, un pizzico di sale e le cipolle di tropea tolte dall’aceto), infine il Ketchup espresso (la brunoise). Mettere qualche chicco di sale grosso sul pesce e sulle patate e servire subito.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
