Cozze fritte in pastella di birra con maionese di cime di rapa

Il mio personale omaggio alla Puglia: cozze di Taranto, cime di rapa baresi, frittura e la pastella lievitata delle pettole salentine.

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

Per le cozze fritte: 12 cozze; 60 g di farina bianca; 100 g di acqua fredda; 2 g di lievito di birra; 100 g di birra; olio di arachidi per friggere; scaglie di sale Per la maionese di cime di rapa: 300 g di cime di rapa; 100 g di olio extravergine d’oliva; 10 g di aceto di vino rosso; sale

COZZE FRITTE. Il giorno prima preparare la pastella. Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e il resto dell’acqua continuando a mescolare per ottenere un composto liscio e senza grumi. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero tutta la notte. Aprire le cozze conservando un po’ del loro liquido e il guscio che, accuratamente pulito e asciugato, servirà da contenitore per servire. Togliere la pastella dal frigo e unirvi il liquido delle cozze e la birra ben fredda. Nel frattempo scaldare l’olio per la frittura. Immergere le cozze, una alla volta, nella pastella e tuffarle nell’olio caldo. Scolarle e asciugarle su un foglio di carta da fritti. Servire immediatamente accompagnando con le scaglie di sale e la maionese di cime di rapa.MAIONESE DI CIME DI RAPA. Mondare accuratamente le cime di rapa eliminando le parti più dure, sbollentarle in acqua bollente salata, scolarle epassarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Scolarle nuovamente e asciugarle bene. Frullarle con l’aceto e un pizzico di sale e iniziarea versare l’olio a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Porre in un vasetto di vetro, coprire d’olio e conservare in frigorifero fino al momento di servire.Il mio personale omaggio alla Puglia: cozze di Taranto, cime di rapa baresi, frittura e la pastella lievitata delle pettole salentine.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]