Tutte le volte che realizzo questa ricetta e la presento in tavola, in una coppa trasparente da almeno mezzo chilo su un letto di ghiaccio tritato
e magari sotto una campana di vetro, i commensali hanno un sobbalzo. Mezzo chilo di caviale dai chicchi grossi e lucenti, pensano, sarà costato una fortuna. Alcuni hanno il timore di assaggiare, altri attingono
voluttuosamente dalla coppa con i cucchiaini appositi che ho disposto intorno. Sulle prime nessuno ha il coraggio di dire niente, ma si inizia a notare qualche espressione perplessa e interrogativa. Talvolta capita che quelli che hanno fama di essere gourmet, per non smentirsi, assaporino estasiati emettendo mugolii di piacere e apprezzino a voce alta e impostata la "salinità equilibrata di questa particolare qualità di caviale". Poi finalmente qualcuno esclama un liberatorio: "ma è cuscus!". E già, è semplicemente cuscus e per giunta precotto, ma lavorato con del nero di seppia sciolto in un po' di brodo o acqua calda e poi lucidato con abbondante olio assume l'aspetto delle pregiate uova di storione. In più, il sapore di pesce dato dal nero di seppia inganna in qualche modo il gusto. Insomma una ricetta tanto semplice ed economica, quanto divertente e ironica.
Per il cuscus: 250 g di cuscus precotto; 40 g di nero di seppia; 250 g di crème fraîche (o yogurt greco); 4 ravanelli; 1 cipollotto; olio extravergine d’oliva. Per i blinis: 100 g di farina bianca; 200 g di farina di mandorle; 300 g di latte; 10 g di lievito di birra; sale
CUSCUS.
Per il cuscus seguire le istruzioni sulla confezione: portare ad ebollizione l’acqua (o un brodo vegetale o di pesce) con olio, un pizzico di sale e il nero di seppia, unire il cuscus e far gonfiare 2 minuti, sgranare con una forchetta e rimestare sul fuoco per 3 minuti. Condire con abbondante olio e servire, come se fosse caviale, in cucchiaini, accompagnando con la crème fraîche, i ravanelli tagliati a spicchi, il cipollotto affettato finemente e i “blinis” alle mandorle.
BLINIS.
Mescolare nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi. Lasciar lievitare per almeno un’ora in luogo tiepido. Scaldare l’apposita padellina da blinis oppure una padella antiaderente di piccole dimensioni e versare il composto, una cucchiaiata alla volta, ottenendo delle piccole crespelline.Tutte le volte che realizzo questa ricetta e la presento in tavola, in una coppa trasparente da almeno mezzo chilo su un letto di ghiaccio tritato e magari sotto una campana di vetro, i commensali hanno un sobbalzo. Mezzo chilo di caviale dai chicchi grossi e lucenti, pensano, sarà costato una fortuna. Alcuni hanno il timore di assaggiare, altri attingono voluttuosamente dalla coppa con i cucchiaini appositi che ho disposto intorno. Sulle prime nessuno ha il coraggio di dire niente, ma si inizia a notare qualche espressione perplessa e interrogativa. Talvolta capita che quelli che hanno fama di essere gourmet, per non smentirsi, assaporino estasiati emettendo mugolii di piacere e apprezzino a voce alta e impostata la “salinità equilibrata di questa particolare qualità di caviale”. Poi finalmente qualcuno esclama un liberatorio: “ma è cuscus!”. E già, è semplicemente cuscus e per giunta precotto, ma lavorato con del nero di seppia sciolto in un po’ di brodo o acqua calda e poi lucidato con abbondante olio assume l’aspetto delle pregiate uova di storione. In più, il sapore di pesce dato dal nero di seppia inganna in qualche modo il gusto. Insomma una ricetta tanto semplice ed economica, quanto divertente e ironica.
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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