500 g di baccalà ammollato; 250 ml d’acqua; 2 foglie d’alloro; 1 costa di sedano; 1 carota; 1/2 cipolla; 15 g di zucchero; olio; sale e pepe. Per la finitura: 1 cipolla rossa; 1 spicchio d’aglio; 400 g di polpa di pomodoro; 50 g di uvetta; 50 g di pinoli; aceto di lamponi.
Tritiamo grossolanamente le verdure e le versiamo in un tegame. Ricopriamo con l’acqua e portiamo a bollore.
Sfilettiamo il baccalà, togliendo pelle e spine, e lo tagliamo a bocconcini. Lo cuociamo nell’acqua bollente per 5 minuti, dopodiché lo scoliamo e asciughiamo bene.
Nel frattempo, puliamo la pelle del baccalà e la tagliamo in strisce della stessa lunghezza, che ungiamo d’olio. Le poggiamo su un piatto, tra due fogli di carta fono, possibilmente con un peso sopra. Disidratiamo in fono a microonde per 10 minuti a 350 W.
Prepariamo la salsa: affettiamo finemente la cipolla rossa, mezza la mariniamo con l’aceto di lamponi, l’altra metà la mettiamo a rosolare in padella con olio e aglio. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, portiamo a cottura la salsa, finiamo con l’uvetta e regoliamo di sale.
Serviamo mettendo sul fondo dei piattini la salsa, ci adagiamo sopra il baccalà e terminiamo con i pinoli tostati, un petalo di cipolla marinata e la pelle disidratata del baccalà.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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