Un fine pasto che più che di un dessert classico ha l'aspetto di un cocktail moderno. Ma l'accoppiata mandorle, caffè e anice, inevitabilmente e meravigliosamente del Sud, rimanda al sapore dolce e tenero delle primavere d'infanzia e al profumo dei mandorli in fiore.
Per la granita: 300 g di latte di mandorle puro (procurarsene uno di ottima qualità o, meglio, farlo in casa con un panetto di pasta di mandorle da 200 g e 100 g di acqua); 50 g di anice; 500 g di ghiaccio (circa 30 cubetti) Per la gelatina al caffè: 250 g di caffè espresso; 2 g di agar in polvere Per il croccantino di mandorle: 100 g di mandorle a lamelle; 50 g di zucchero
Preparare il croccantino unendo in una padella antiaderente (a fuoco medio) mandorle e zucchero. Appena quest’ultimo comincerà a caramellare e le mandorle saranno ben tostate versare il composto su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Con un coltello affilato tagliare 6 bastoncini larghi un dito. Preparare la gelatina sciogliendo la polvere di agar agar nel caffè caldo (è preferibile non zuccherare il caffè per accentuare il contrasto con la dolcezza del latte di mandorla). Versare in un contenitore rettangolare basso e lasciar raffreddare. Successivamente sformare il blocchetto di gelatina su un foglio di carta da forno e tagliarlo a piccoli cubetti o secondo la forma desiderata.Al momento di servire preparare la granita frullando nel mixer tutti gli ingredienti. Si deve ottenere un composto setoso e spumoso, senza cristalli dighiaccio, a metà tra una granita e una bevanda.Sistemare sul fondo del bicchiere un cucchiaio di cubetti di gelatina, versare la granita e completare con il croccantino di mandorle. Servire con cannucciae cucchiaino. Un’aggiunta interessante ma purtroppo non sempre disponibile è quella di qualche mandorla fresca lasciata intera all’interno del bicchiere. È possibile preparare la granita in anticipo sostituendo il ghiaccio con lo stesso quantitativo d’acqua naturale: versare poi in stampini monoporzione e porre in congelatore fino al momento di servire. In questo caso, utilizzare i tondini di gelatina come base per la granita.Un fine pasto che più che di un dessert classico ha l’aspetto di un cocktail moderno. Ma l’accoppiata mandorle, caffè e anice, inevitabilmente e meravigliosamente del Sud, rimanda al sapore dolce e tenero delle primavere d’infanzia e al profumo dei mandorli in fiore.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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