Zuppetta di olive e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera anni '80

Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodori, passarli al passaverdure e ricavare l’acqua dalla polpa con l’aiuto di un telo di lino. Frullare molto velocemente le olive con l’olio e l’acqua di pomodoro, passare al chinois e tenere da parte.

In una pentola d’acciaio far soffriggere l’olio con l’aglio, eliminare quest’ultimo, aggiungere il finocchio a julienne e far cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti. Passato questo tempo, aggiustare di sale, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa per 10 minuti ancora. Frullare e tenere la purea ottenuta a bagnomaria.

Mettere a mollo le mandorle in acqua per una notte. Il giorno seguente scolarle, asciugarle e tritarle fino a ottenere una crema. Unire al pane grattugiato le erbe aromatiche tritate, condire i tranci di pesce con sale e olio, passarli nel trito di pane ed erbe e cuocerli alla griglia.

Per la composizione del piatto, condire le puntarelle romane con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto e un po’ di colatura. Versare la zuppetta di olive a specchio nella fondina e, creando una sorta di millefoglie, alternare la purea di finocchio e la crema di mandorle con i pezzi di pesce bandiera. Completare con l’insalata di puntarelle e qualche goccia di aceto.