Quando si parla di costolette e fettine panate è inevitabile che venga fuori la polemica tra lombardi e viennesi e cioè: è nata prima la Cotoletta alla milanese o la Wienerschnitzel austriaca? In effetti il dubbio, ormai assurto a leggenda, è se siano stati i cuochi del generale Radetzky durante il dominio austro-ungarico a "copiare" ai cuochi milanesi quella fetta di carne passata in uovo e pangrattato e fritta o se siano stati i cuochi e i cittadini di Milano ad apprezzare quella specialità fritta tanto cara ai reggimenti occupanti. La disputa è tuttora aperta. Noi la risolviamo realizzando una ricetta assaggiata nientemeno che nella Svizzera tedesca, a Lucerna, dove esiste uno dei ristoranti più antichi d'Europa e la Wienerschnitzel viene realizzata, interamente al tavolo sotto gli occhi stupefatti e l'acquolina in bocca imminente dei commensali. All'Old Suisse House (fondato nel 1858) si vantano di utilizzare 150 grammi della migliore qualità di carne di vitello, sottilissima e tenera, e ben 80 grammi di ottimo burro per persona. Altra particolarità è che nella panatura, al pangrattato fresco, viene mescolato del parmigiano grattugiato e che la stessa panatura viene fritta nel burro a formare croccanti agglomerati di briciole che servono a condire degli spaghetti all'uovo (non c'è bisogno di inorridire, in fondo è un po' il nostro concetto della pasta con le molliche fritte, no?). E anche se, a dire il vero il concetto di "al dente" è un po' lontano dal palato italiano, il risultato nell'insieme è eccellente.
2 fette di carne di vitello tenere e sottili; 200 g di burro; 200 g di pane in cassetta fresco; 100 g di parmigiano grattugiato; 100 g di farina; 2 uova; 160 g di spaghetti o tagliolini all’uovo; scaglie di sale; pepe bianco
Battere le fette di carne delicatamente col batticarne fino a renderle sottilissime. Sminuzzare finemente il pane in cassetta e mescolarlo al parmigiano. Sbattere le uova con poco pepe (senza salare). Preparare tre teglie, una con la farina setacciata, una con le uova sbattute e una col pangrattato al parmigiano. Passare le fette di carne prima nella farina, poi immergerle nell’uovo e infine passarle nel pane, scuotendo per eliminare le quantità in eccesso. In una padella larga e bassa (preferibilmente di rame), fondere il burro e quando sarà spumeggiante immergervi le cotolette. Farle dorare su entrambi i lati rigirandole solo una volta e continuare a irrorare di burro fuso a cucchiaiate la parte superiore, durante il tempo di cottura. Se necessario aggiungere altro burro. Nel frattempo versare la miscela di pangrattato e parmigiano nell’uovo e smuovere con una forchetta per formare delle grosse briciole. Cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Togliere la carne dalla padella e versare nel burro le briciole fino a farle diventare croccanti e dorate. Unire gli spaghetti e far assorbire il condimento. Servire la Wienerschnitzel con il contorno di spaghetti.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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