Wienerschnitzel

Quando si parla di costolette e fettine panate è inevitabile che venga fuori la polemica tra lombardi e viennesi e cioè: è nata prima la Cotoletta alla milanese o la Wienerschnitzel austriaca? In effetti il dubbio, ormai assurto a leggenda, è se siano stati i cuochi del generale Radetzky durante il dominio austro-ungarico a "copiare" ai cuochi milanesi quella fetta di carne passata in uovo e pangrattato e fritta o se siano stati i cuochi e i cittadini di Milano ad apprezzare quella specialità fritta tanto cara ai reggimenti occupanti. La disputa è tuttora aperta. Noi la risolviamo realizzando una ricetta assaggiata nientemeno che nella Svizzera tedesca, a Lucerna, dove esiste uno dei ristoranti più antichi d'Europa e la Wienerschnitzel viene realizzata, interamente al tavolo sotto gli occhi stupefatti e l'acquolina in bocca imminente dei commensali. All'Old Suisse House (fondato nel 1858) si vantano di utilizzare 150 grammi della migliore qualità di carne di vitello, sottilissima e tenera, e ben 80 grammi di ottimo burro per persona. Altra particolarità è che nella panatura, al pangrattato fresco, viene mescolato del parmigiano grattugiato e che la stessa panatura viene fritta nel burro a formare croccanti agglomerati di briciole che servono a condire degli spaghetti all'uovo (non c'è bisogno di inorridire, in fondo è un po' il nostro concetto della pasta con le molliche fritte, no?). E anche se, a dire il vero il concetto di "al dente" è un po' lontano dal palato italiano, il risultato nell'insieme è eccellente.