400 g di ventresca di tonno ; 200 ml di Marsala; 200 ml di vino rosso; 150 g di succo di limone; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla ; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 2 g di agar agar; tagli di ossa di vitello ; erbe aromatiche; sale; olio di semi; olio evo
Cuocere le ossa in forno a 200° C per 20 minuti, facendole tostare. Passare poi il tutto in una casseruola sfumando con il vino rosso. Aggiungere acqua e farlo ridurre a un terzo del volume.
Ridurre ugualmente di un terzo in un pentolino il resto del vino rosso e il Marsala e incorporare al ristretto di carne.
Condire la ventresca leggermente con olio e un pizzico sale, e grigliarla su tutti e quattro i lati.
Versare in un pentolino il succo di limone con l’agar agar, portare a ebollizione. Con l’aiuto di una siringa, versare una goccia alla volta il succo di limone in un recipiente colmo di olio di semi freddo.
Adagiare sopra lo jus di vitello la ventresca e guarnire il tonno con il caviale di limone.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
