Uovo poché, erbe spontanee, polline e croccante di mandorle
Una ricetta di Arcangelo Dandini
4 uova; 50 g di erbe spontanee con tendenza amara (vanno bene cicorietta selvatica e rughetta); 50 g di croccante di mandorle sbriciolato; 4 g di polline da apicoltura naturale; 4 g misti in parti uguali tra polvere di cannella, liquirizia e cumino; 4 cucchiai da tè di succo di visciole; 4 cucchiai da tè del ?mio? garum; 1 cucchiaio da minestra di succo di sambuco; olio evo; sale fino.
Per il garum: 100 cl di olio evo; 4 filetti di acciughe dissalate; 2 cucchiai da minestra rasi di miele integrale di castagno; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio intero privato della camicia; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino bianco
Inserire tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro con il tappo e agitare energicamente. Lasciare in frigo per un’ora e filtrarlo prima di utilizzarlo. Mettere sul fuoco un largo tegame colmo d’acqua e appena bolle versarvi un cucchiaio di succo di sambuco e due prese di sale. Dopo aver creato un mulinello al centro, adagiare le uova sgusciate una alla volta, farle cuocere due minuti, scolarle e lasciarle riposare. Posizionare al centro di ogni piatto un uovo, spargere sopra le tre polveri, quindi condire le erbe con l’olio evo e poggiarle delicatamente sopra le uova. Aggiungere il polline, il croccante di mandorle sbriciolato e il succo di visciole, irrorando in ultimo con il garum.
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