Uovo a bassa temperatura, trota Fario, Sagrantino, spinaci selvatici

Cuocere le uova per 30 minuti o nel roner o in un pentolino con l’acqua calda a 63°C (se necessario utilizzare un termometro da cucina). Pulire la trota, sfilettarla, tagliare a cubetti i due filetti, condirli con olio evo e sale, quindi passarli in forno a 180°C per 2 minuti. Mettere a cuocere in una padella con un po’ d’olio la lisca, le branchie, gli occhi e la testa della trota. Sfumare con il vino, farlo evaporare e dopo qualche minuto aggiungere il brodo, lasciare sul fuoco ancora un pochino, quindi filtrare la salsa e tenere da parte. Cuocere gli spinaci in un tegame con un filo d’olio per 30 secondi poco prima di impiattare. Comporre il piatto adagiando al centro di ciascuno un uovo, i cubetti di trota e gli spinaci, infine irrorare con la salsa e servire immediatamente.