1 kg di Cappello del Prete; 1 l di vino rosso; 300 ml di latte; 50 g di Parmigiano Reggiano; 3 funghi porcini; 2 cespi di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 1 cucchiaino di fecola di patate; sale profumato alle erbe; pepe
Salare la carne, adagiarla in un contenitore, coprirla con il vino rosso, aggiungere cipolla, sedano e carote tagliati grossolanamente, quindi lasciarla marinare per una notte. Trascorso questo tempo, trasferire in una pentola la carne, il vino e le verdure, poi lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.
In un pentolino scaldare il latte fino a ebollizione, spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di pepe e di sale, poi versare la crema ottenuta in un sifone e inserire 2 cariche N2O.
Pulire delicatamente i porcini, affettarli, quindi scottarli velocemente, salare e pepare.
Tirare fuori la carne dal recipiente e tagliarla a fette, mixare con il minipimer la salsa e le verdure, aggiungere la fecola precedentemente sciolta in acqua, infine filtrare il tutto.
Sistemare le fette di Cappello del Prete al centro di ogni piatto con l'aiuto di uno stampo cilindrico, versare il suo fondo, sifonare la crema al Parmigiano Reggiano e terminare con i porcini scottati.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
