1 spigola (pezzature da kg 1,2-1,5); 500 g di limoni; 15 g di agar agar ; 275 g di zucchero invertito; 250 g di zucchero semolato; 450 g di patate; 23 g di burro; 5 g di sale; 35 g di buccia di limone; 4 foglie di limone
Sfilettare e pulire le spigole, dividere in due tranci ogni filetto. Cuocerli in forno (ventilato o a convezione) a 170° al 30% di umidità per 7 minuti.
Bollire le patate, spellarle, passarle al mixer con il burro sciolto, l’olio a filo e la scorza di limone: ottenere una densità cremosa.
Sbucciare e pelare a vivo gli agrumi, in una bowl mettere la polpa e il succo recuperato. Sbianchire le bucce per tre volte in acqua cambiando l’acqua ogni volta. Sciogliere gli zuccheri con il succo di limone, aggiungere la polpa e la buccia in un sacchetto sottovuoto (in mancanza unire il tutto in un conteniitore sigillato) e lasciare marinare per 24 ore.
Frullare il tutto e portarlo a una temperatura di 60° quindi aggiungere 1,2 g di agar per ogni 100 g di prodotto. Raffreddare e frullare nuovamente.
Essiccare al forno le foglie di limone, quindi frullarle finemente.
Per la composizione del piatto: sistemare la crema di patate, sopra il limone candito e infine la spigola coprendola di polvere di foglie di limone.
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