Un'elaborazione moderna dell'acqua pazza, arricchita dalla doppia cottura (in padella e in forno) del pesce e dall'uso di diversi tipi di pomodoro per conferire varie sfumature di sapore e rinforzare l'aromaticità della foglia di limone. L'uso della tajine è funzionale a mantenere il calore e i profumi e per rivelare al momento del servizio questo scrigno di mare.
Per il brodo al pomodoro: 200 g di brodo ridotto di teste e lische di spigola, 200 g di acqua di pomodori, 8 capperi, 8 olive di Gaeta, il succo di 1/2 limone, sale e pepe. Per la spigola: 4 filetti di spigola, 4 foglie di limone, 80 g di taccole, 50 g di fagiolini, 2 zucchine, 200 g di piselli freschi, 1 carota, 6 asparagi giovani, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il brodo al pomodoro: in una pentola unire il brodo di spigola e l’acqua di pomodoro, restringerli a calore moderato di un terzo del volume iniziale, avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, qualche goccia di limone e da ultimo i capperi e le olive. Per la spigola:salare i filetti di spigola e rosolarli per pochi istanti dalla parte della pelle in una tajine; avvolgerli nelle foglie di limone e cucinare nello stesso tegame, per qualche minuto, le verdure mondate e tornite. Aggiungere il brodo di pomodori, adagiarvi la spigola e terminare la cottura in forno a 160 gradi (misto vapore) per 3 minuti. Servire direttamente nella pentola di cottura, terminando con un giro di olio extravergine.
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