1 sgombro intero; 200g di puntarelle; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie di alloro; barba di finocchio q.b.; 1 lime; 2 uova; olio di vinacciolo; bottarga; peperoncino in polvere q.b.; 2 cucchiai di senape; germogli vari q.b.; erba cipollina q.b.; aceto di vino rosso; olio d’olivo.
Ecco la ricetta di Hiro per rifare a casa un piatto davvero saporito: sgombro sott’aceto con insalata di puntarelle, maionese piccante e bottarga.
Sfilettare lo sgombro togliendo con attenzione tutte le spine. Salare abbondantemente e lasciar riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, sciacquare i filetti di sgombro in acqua per togliere il sale e asciugare. Posizionare i filetti di sgombro in una ciotola e coprirli con aceto di vino rosso lasciando in ammollo per 15 minuti dopo di che, procedere con la marinatura.
Marinare lo sgombro con timo, alloro, barba di finocchio, due spicchi d’aglio, olio d’oliva e lasciar riposare per 30 minuti.
Per la maionese frullare la senape con i tuorli, il peperoncino, l’aceto di vino bianco e il sale e poi aggiungere a filo l’olio di vinaccioli. La maionese deve avere una consistenza molto cremosa.
A parte, condire le puntarelle per l’insalata con sale e olio d’oliva.
Impiattare partendo dalla salsa alla maionese, che si posiziona al centro di due piatti. Nel primo, si copre la maionese con lo sgombro tagliato e l’erba cipollina sminuzzata, a cui si aggiunge scorza di lime e bottarga grattugiata. Nel secondo piatto, al di sopra della maionese, vengono posizionati l’insalata di puntarelle e germogli.
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