Sgombro marinato in saôr, pesto di pinoli e uvetta e olio all?alloro

Pulire i pesci, privarli delle lische e sfilettarli, quindi metterli a marinare per 20 minuti con il sale e lo zucchero. Trascorso questo tempo, sciacquarli e asciugarli su carta assorbente, eliminare la pellicina esterna e metterli nel congelatore a -18°C per 4 giorni per poterli mangiare crudi.

Pelare le cipolle e tagliarle in modo irregolare. Versare in una pentola l’acqua, l’aceto e lo zucchero, unire le cipolle tagliate, mettere sul fuoco e far cuocere finché non diventano morbide. Scolarle, poi frullarle fino a ottenere una salsa liscia, se fosse troppo densa aggiungere un po’ di liquido di cottura. Setacciare la crema attraverso un colino fine.

Tagliare il pane raffermo a cubetti e lasciarlo inumidire con l’olio e l’aceto di mele. Una volta ammorbidito, frullarlo con un frullatore a immersione insieme agli altri ingredienti.

Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby e far andare per 15 minuti a 50°C, poi filtrare con un’etamine. Far riposare in un sac à poche e eliminare l’acqua che si deposita sul fondo.

Su un piatto piano bianco adagiare un pezzo di sgombro salato e oliato, di fianco mettere il pesto di pinoli e uvetta. Fare 3 gocce con la salsa di cipolle e versare un giro d’olio all’alloro.

Terminare con 2 ciuffi di cerfoglio e 2 germogli di acetosella.