4 filetti di sgombro; 200 g di mozzarella di bufala; 100 g di olive verdi denocciolate; 100 g di capperi di Salina; olio extravergine d?oliva; sale bilanciato (sale, zucchero semolato e zucchero di canna); finocchio di Mare; aceto bianco; acqua; zucchero; 6 pomodori ramati; 12 pomodorini datterini
Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, quindi lasciare a marinare per una settimana. Conservarli sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà.
Frullare pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una notte in uno strofinaccio nel frigo per ottenere l’acqua di pomodoro. Frullare l’acqua con le olive denocciolate e filtrare.
Fare la miscela di sale bilanciato con queste proporzioni: 65 g di sale marino, 25 g di zucchero semolato e 10 g di zucchero di canna (di questa miscela usarne 9 g per kg).
Pulire lo sgombro e abbatterlo (o surgelarlo) sotto sale bilanciato per la profilassi contro l’Anisakis. Scongelare i filetti e dopo averli tagliati secondo la grandezza desiderata, metterli sottovuoto ricoprendoli con olio e cucinarli a vapore per 7 minuti a 50°. Raffreddare il sacchetto con il pesce in acqua e ghiaccio, quindi passare i filetti di sgombro sullo yakitori (un particolare grill giapponese) prima di servirli.
Sbollentare il finocchio di mare tre volte in acqua e aceto, quindi conservarlo in olio per poi piastrarlo prima del servizio. Al momento di servire, coprire con acqua molto calda la mozzarella e stracciarla.
Per la composizione del piatto, sistemare la zuppa di olive quindi la mozzarella stracciata condita con un giro di pepe nero, poi il finocchietto di mare piastrato e infine il filetto di sgombro grigliato e i capperi canditi. Finire con un filo di olio extra vergine di oliva.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
