4 seppie piccole della laguna veneziana; 4 cavolfiori piccoli di Sant?Erasmo; 200 g di olio di semi d?arachide; 50 g di albume; 10 g di riduzione di aceto e vino; 5 g di nero di seppia; 4 spicchi d?aglio; aceto rosso; vino bianco; farina di polenta; olio di semi d?arachide per friggere olio extravergine d?oliva; mirto; sale di Maldon; pepe
Pulire le seppie separando la testa dal corpo e mantenendo i fegati.
Mondare i cavolfiori, metterli in un cartoccio preparato con la stagnola insieme a vino bianco, aceto rosso, olio extravergine d’oliva, aglio, sale di Maldon, pepe e cuocere in forno a 140°C per 4 ore.
Montare l’albume con la riduzione di aceto e vino e l’olio di semi, quindi regolare di sapidità aggiungendo il nero di seppia.
Cuocere le seppie arrostendole prima in padella per poi terminare la cottura in forno affumicandole col mirto.
Comporre il piatto versando la salsa alla base, mettendo sopra la seppia e accanto il cavolfiore.
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