24 saraghine freschissime; 300 g di acqua; 200 g di aceto di riso; 100 g di salsa di soya; 100 g di squacquerone; 70 g di latte; 50 g di farina; 35 g di zucchero; 20 g di caviale; 20 g di olio al cipollotto; 10 g di colatura di alici; 10 g di albume; 10 g di erba cipollina; 2 g di bicarbonato; 1 g di sale; la buccia di 1 cedro
Pulire le saraghine ed eliminare la spina entrale, condirle con poco sale, lasciarle riposare per 10 minuti, poi immergerle per 2 ore in una marinata di acqua, aceto di riso, salsa di soya e zucchero. Trascorso questo tempo, scolarle, sciacquarle leggermente sotto l’acqua corrente e poi asciugarle bene con carta da cucina. All’interno di un frullatore, montare lo squacquerone con la colatura di alici e tenere da parte. Impastare farina, albume, sale, latte e bicarbonato ottenendo 4 cantarelle (una sorta di blinis) di 10 cm di diametro, poi cuocerle in una padella antiaderente. Disporre al centro di ogni piatto 6 saraghine marinate, condire con la buccia di cedro, erba cipollina tritata, olio al cipollotto e caviale. Mettere accanto lo squacquerone montato e la cantarella ancora calda e servire subito.
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