Per il rombo: fumetto di rombo; 4 filetti di rombo chiodato; scarti di rombo; 1 spicchio di aglio; 1 rametto di rosmarino; vino bianco; brodo vegetale; 4 grani di pepe schiacciato. Per il sedano rapa: 200 g di sedano rapa; 80 g di burro; 50 g latte; sale; 300 g fagioli rossi; 600 g di acqua; 1 foglia di alloro; 1 spicchio di aglio; olio evo; sale. Per la rifinitura: rombo; sedano rapa; fagioli; foglioline di coriandolo.
Salare leggermente i filetti di rombo e conservarli in frigorifero.
Far sudare, in pentola, nell’olio evo l’aglio schiacciato ed il rosmarino, aggiungere gli scarti di rombo, aggiungere il pepe, sfumare con il vino bianco, aggiungere 300 g di brodo vegetale continuando la cottura per 30 minuti.
Filtrare e ridurre leggermente su fiamma. Tagliare a cubi il sedano rapa e cucinarlo per i primi 10 minuti nel burro, aggiungere il latte, portare a cottura, regolare di sale, frullare e mantenere in caldo.
Cuocere i fagioli in acqua e aromi. Una volta cotti ridurre della metà sul fuoco l’acqua di cottura dei fagioli. Emulsionare l’acqua ridotta con un poco di olio evo, unire i fagioli mantenendo il tutto in caldo.
Cucinare il rombo in padella con un filo di olio dalla parte della pelle, continuare la cottura girando il rombo con la pelle verso l’alto unendo il fumetto di rombo.
Disporre sul piatto da portata, prima i fagioli, poi il rombo, terminando con il sedano rapa e le foglioline di coriandolo.
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