Per la farcia: 400 g di fegato di vitello; 300 g di cipolla bianca tagliata a julienne; 200 g di burro; 100 g di Marsala; 50 g di olio evo; 3 bacche di ginepro; 3 g di sale; 2 foglie di salvia; 1 g di pepe nero; 1 foglia di alloro; latte
Per il rollè: 60 g di farina; 20 g di zucchero; 5 g di miele; 3 uova; 2 g di sale
Tagliare il fegato a listerelle e metterle in ammollo in un po’ di latte per 30/40 minuti.
In una pentola mettere l’olio, metà del burro, la cipolla a julienne, la salvia, l’alloro, le bacche di ginepro e far rosolare il tutto.
Unire il fegato, salare, pepare, sfumare con il Marsala e far cuocere per 8 minuti.
Versare il composto nel mixer tenendo però da parte 1/4 della cipolla, frullare con il burro restante fino a ottenere una sorta di paté, coprire e riporre in frigorifero. Lavorare tutti gli ingredienti come se si dovesse fare un pandispagna.
Ritagliare 3 fogli di carta da forno delle dimensioni di 30x10cm, stendere il composto dello spessore di 1 cm cercando di lavorarlo il meno possibile, quindi cuocere in forno a 200° C per 6/7 minuti.
Una volta pronti, staccare ciascuno dal foglio di carta da forno appoggiandolo su pellicola alimentare.
Quando si sono freddati, con l’aiuto di una spatola francese stendere la farcia dividendola in 3 parti uguali, quindi aiutandosi con la pellicola arrotolarlo su se stesso il più. stretto possibile in modo da ottenere un rotolo.
Scaldare la cipolla tenuta da parte e metterne un po’ da un lato di ogni piatto piano, tagliare il rotolo in 4 parti, adagiare accanto alla cipolla e servire tiepido.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
