400 g di trippa a nido d’ape; 200 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio; 1 l di brodo di carne; rapa bianca; cipolla; carota; sedano; alloro; foglie di senape selvatica; aceto di riso; olio extravergine di oliva; olio di semi; sale
Cuocere le lenticchie nel brodo di carne insieme a sedano, carota, cipolla e alloro. Frullare, filtrare e portare a riduzione. Aggiustare di sale.
Imbustare la trippa con l’olio extravergine di oliva in un sacchetto per la
cottura sottovuoto. Cuocere a una temperatura di 68°C per 12 ore.
Rimuovere la trippa dalla busta e asciugarla con cura, quindi tostarla in olio di semi esercitando una leggera pressione con l’aiuto di un piccolo peso. Tamponare l’olio in eccesso e tagliarla in rettangoli.
Tagliare la rapa e ricavarne dei rettangoli di dimensione pari alla trippa. Marinarla in aceto di riso per 5 minuti. Mettere da parte.
Versare nella fondina il ristretto di lenticchie caldo e adagiare in alternanza i rettangoli di trippa e rapa.
Completare con le foglie di senape selvatica.
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